Тесто для пахлавы азербайджанской. Пахлава – рецепты медовых сладостей турецкой, армянской и азербайджанской кухни. Кутабы. Кутабы с мясом. Кутабы с куриным фаршем

Азербайджанскую пахлаву готовила впервые, но этот рецепт я уже забрала в записную кулинарную книгу, что и вам советую сделать. Эту сладость я неоднократно покупала, но покупная пахлава не может сравниться со своей выпечкой.

Если кто-то найдет некоторые неточности с традиционным рецептом, то не судите строго - кухня вкусная и есть поле для фантазии, жаль, только учителя хорошего нет.

Для приготовления азербайджанской пахлавы необходимы следующие продукты:

1 ст.л. сухих дрожжей

0,5 ч.л. соли

Для начинки используем:
- 500 г очищенных грецких орехов
- 1 ч.л молотого кардамона
- 1,5 стакана сахара
- 50 г сливочного масла

Для медового сиропа необходимы:
- 0,5 стакана воды
- 500 г сахара
- 6-8 ст.л. меда

Для смазки:
- целые грецкие орехи
- 1 яйцо (только желток)
- немного настойки шафрана

Для пропитки между слоями:
- 200 г топлёного масла

Готовим дрожжевое тесто, смешивая муку, соль, дрожжи, теплое молоко.


Добавляем яйца и теплое сливочное масло.

Замешиваем очень мягкое тесто (!). Оставляем его подняться один раз в теплом месте.

Тем временем измельчаем орехи и смешиваем их с кардамоном и сахаром.

Когда тесто поднялось, его разделяем на 8 частей, одна из которых будет больше других равных частей. Оставляем в теплом месте на 15 минут.

Дальше каждый шарик теста очень тонко раскатываем. На противень выкладываем 1 слой теста, дальше смазываем его хорошо сливочным маслом, после сразу выкладываем еще один слой тонкого теста. Не пересыпаем эти слои теста орехами(!)

После того, как второй слой теста будет смазан сливочным маслом, делаем слой сладких орехов.

Так повторяем до последнего слоя из теста - это будет тот большой шарик теста, который мы делали больше других (корка).

Разрезаем пахлаву на ромбики.

Смазываем кусочки желтком, смешанным с настойкой шафрана. Каждый кусочек пахлавы украшаем целым орешком.

Отправляем выпекаться в духовку при температуре 200 градусов на 10 минут.

Поливаем ее теплым топленым сливочным маслом между кусочками и отправляем выпекаться при температуре 170 градусов до готовности (еще 20-30 минут).

Тем временем готовим медовый сироп. Для этого смешиваем мед, сахар и воду, кипятим и варим на медленном огне около 10 минут.

Готовую горячую пахлаву поливаем сиропом. Оставляем пропитываться.

Пахлава лучше всего на второй день пропитки.

Приятного аппетита!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в ,

Очень вкусная пахлава. Тяжело остановиться и не съесть всё сразу.

2. Орехи перебрать, удалить перегородки. Отложить 1/2 стакана орехов на украшение, остальные подсушить на сковороде без масла на среднем огне в течение 3-5 мин, измельчить в ступке или пропустить через мясорубку. Добавить к ореховой крошке сахар и ванильный сахар, перемешать до получения гладкой массы.

3. Щепотку шафрана залить 3 ст.л. кипятка, дать настояться в течение 20 минут, после чего смешать настой с яичным желтком.
4. Тесто разделить на 7 частей, каждую раскатать в тонкий пласт. Противень смазать сливочным маслом, выложить слой теста, затем слой начинки, слегка полить топлёным маслом. Таким образом уложить всё тесто и начинку. Поверхность пахлавы смазать яично-шафрановой смесью.




5. Пахлаву на противне разрезать на крупные ромбы, в середину каждого ромба уложить по половине ядра ореха.

6. Духовку разогреть до 180 градусов, выпекать пахлаву в течение 35-40 минут.
7. Приготовить сахарный сироп: развести сахар водой, довести до кипения и проварить 5 минут. Мёд растопить в кастрюльке, полить им пахлаву за 10 минут до готовности. За 5 минут до конца полить пахлаву сахарным сиропом для мягкости. Перед подачей дать немного остыть.

Пахлава – это самое вкусное и неординарное лакомство востока. Азербайджанская многослойная Пахлава, является совершенством среди всех сладостей с таким же названием, и отличается не только красотой и формой, но её достоинство ещё и в том, что само приготовление и выпечка требуют особых навыков, опыта и мастерства. Вкуснее Пахлавы – только Пахлава!

Размер стакана 250 мл
Противень для выпечки 30×45 см (12″x18″)
Kоличество 25-30 штук.
Ингредиенты для опары:
1 ч. ложка сухих дрожжей
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сахарного песка
1/3 стакана тёплой воды (или молока)
Ингредиенты для теста:
6 стаканов муки
1 крупное яйцо комнатной температуры
щепотка соли
2 ст. ложки сметаны комнатной температуры
1 стакан тёплого молока
1 стакан (½ lb / 230 g) тёплого растопленного сливочного масла
Ингредиенты для начинки:
3 стакана раздробленных орехов (грецкие, миндаль или фундук)
2 стакана сахарного песка
1 ч. ложка кардамон
1 ч. ложка кориандр (по желанию)
1 ст. ложка ванильного сахара (1 пакетик)
Ингредиенты для прослойки:
1 стакан топлёного растопленного масла
Ингредиенты для смазки и украшений:
2 желтка
1 ч. ложка настойки шафрана (зафаран)
1 ч. ложка оливкового масла
орехи
Ингредиенты для заливки:
½ стакана топлёного растопленного масла
Ингредиенты для сиропа:
1 стакан сахарного песка
½ стакана воды
½ стакана мёда
1 ст. ложка лимонного сока

Приготовление:
Приготовить опару .
В большом стакане смешать сухие ингредиенты: дрожжи, муку и сахарный песок, залить смесь тёплой водой (или молоком) и перемешать в однородную густую массу. Поставить в тёплое место для подъёма (минут на 30).
Пока опара растёт, растопить на тихом огне масло, и подогреть молоко до теплоты пальца.

Приготовить тесто .
В большой миске смешать яйцо, соль, сметану, опару, растопленное масло и тёплое молоко.

Постепенно добавляя просеянную муку замешивать тесто. Всю муку сразу не добавлять, часть её пойдёт на присыпку коржей (точное количество муки регулируйте сами, в зависимости от её качества).

Тесто должно быть эластичное и мягкое не прилипающее к рукам.

Покрыть тесто пластиковой плёнкой, и поставить в тёплое место для подъёма, приблизительно на 2 часа. Для ускорения процесса поднятия теста, зажечь духовку на 200°F (93°C) и поставить тесто на тёплую плиту. Оно должно увеличиться в 2-3 раза.

В то время пока тесто поднимается, приготовить начинку и сироп.
Приготовить начинку .
Раздробить орехи (грецкие, очищенный миндаль или фындых) в блендере или орехомолке (не очень мелко), и смешать с сахарным песком, перетёртыми кардамоном, кориандром и ванильным сахаром.

Приготовить сироп.
В маленькой кастрюле смешать сахарный песок с водой, и варить сироп на тихом огне 20-30 минут до лёгкого загустения. Затем добавить мёд и лимонный сок, перемешать, и варить ещё 10 минут на очень тихом огне, не допуская кипения. Лимонный сок не даст сиропу засахариться.

Собрать Пахлаву.
Подошедшее тесто подмять, выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность, разделить на 12 кусочков, два из которых сделать чуть больше остальных, они пойдут на верхний и нижний слои пахлавы.
Добавляя муку, подмесить каждый кусочек, скатав его в шар. Покрыть плёнкой шары, чтоб не высохли.

Раскатать первый, большой шар по размеру формы (раскатывать лучше тонкой скалкой – Охла). При раскатке тесто должно быть эластичным и послушным, чтоб его можно было растягивать по форме. (Форму с разъёмными боками не использовать, всё ваше масло и сироп вытекут из формы!) Дно формы смазать топлёным маслом, и застелить первый слой пахлавы. Сверху промазать тёплым топлёным маслом.

Затем выложить 3-4 столовые ложки начинки, и разровнять по всему слою.

Раскатать следующий слой пахлавы, в корж толщиной приблизительно 0.5 мм (рабочая поверхность должна просвечиваться через него)

Настелить его на начинку первого слоя. Его также смазать топлёным маслом и засыпать начинкой.

Повторить всю процедуру со всеми слоями, слегка прессуя каждый последующий слой.
Последний, верхний слой, более толстый, не растягивать, а вырезать точно по форме (иначе при выпечке он съёжится). Маслом верхний слой не смазывать, его смазать смесью из желтков, шафрановой настойки (настойку подготовить заранее) и оливкового масла (масло придаст пахлаве блеск).
Затем разрезать пахлаву на ромбы.
В центр каждого ромба поместить орешек и прижать.

Испечь Пахлаву.
Поставить пахлаву в разогретую до 180°С (350°F) духовку и выпекать 20 минут.
Затем вынуть из духовки, пройтись ножом по всем разрезам, и залить тёплым топлёным маслом.

Вернуть в духовку на 15 минут.
Вынуть из духовки, ещё раз пройтись ножом по всем разрезам, и залить сиропом так, чтоб он проник по разрезам ромбов (один стакан, но чем больше, тем лучше.)
Вернуть в духовку на 10 минут. Проследить, чтоб пахлава сильно не зарумянилась и орешки не пригорели.
По времени пахлава должна находиться в духовке минут 45, но нужно также учитывать такие факторы как газовая или электрическая плита, размер формы и т.д., поэтому не оставлять пахлаву в духовке без присмотра и следить за её пропеканием внимательно.

Дать готовой пахлаве немного остыть. Затем пройтись ножом ещё раз по всем разрезам ромбиков, и вытащить пахлаву из формы пока она ещё тёплая. Если пахлава прилипла ко дну формы, подогрейте дно на маленьком огне (буквально несколько секунд), сироп чуть расплавится и пахлава легко отлипнет.

Приятного чаепития! Enjoy!

Если вам наскучили стандартные пирожки, тортики и печенья, можно постараться создать на кухне что-нибудь необычное. К примеру, такое восточное лакомство, как азербайджанская пахлава, станет настоящим украшением стола и подарком для всех ценителей сладких блюд. При этом нужно понимать, что, невзирая на многоэтапный процесс создания кулинарного шедевра, испечь эту вкуснятину сможет практически любая хозяйка. А наш рецепт поможет сделать это без особых проблем.

Азербайджанская кухня известна во всём мире своими вкуснейшими сладостями, но, пожалуй, наибольшей популярностью и заслуженной любовью пользуется пахлава. Эту медово-ореховую выпечку очень часто готовят на Новруз (весеннее равноденствие, символ обновления природы), на свадебные торжества. Однако праздник – не обязательный повод для того, чтобы полакомиться ароматным кулинарным шедевром.

Рецептур изготовления пахлавы по-азербайджански великое множество. Многим знакома бакинская (именно о ней и пойдёт речь дальше) и гянджинская (её изготавливают на углях) разновидности восточной сладости. Популярна ещё и , однако готовить её рискнут только очень опытные хозяйки.

Но все эти виды азербайджанского лакомства обладают схожими чертами: многослойность, орехово-сахарная начинка, медовая подливка и глубокое промасливание. Именно эти составляющие и отличают восточную пахлаву – усладу для взрослых и детишек.

Однако следует понимать, что пахлава азербайджанская – вкусность калорийная. Поэтому для ежедневного и даже еженедельного употребления она не годится. А вот на какой-либо праздник или торжество вполне можно побаловать себя и домочадцев.

Необходимые ингредиенты

Пахлава азербайджанская, рецепт поэтапного приготовления которой мы опишем чуть ниже, требует наличия достаточно внушительного количества ингредиентов. При этом мёд можно брать любой, поскольку его придётся растворять в воде.

Читайте также: Как приготовить постную медовую коврижку

Компоненты для теста:

• 250 г муки для замешивания;
• 3 столовые ложки муки для приготовления опары;
• половина чайной ложки сухих дрожжей;
• 1 чайная ложечка сахара;
• 50 г сливочного масла;
• 160-170 мл молока;
• желток одного яйца;
• ½ чайной ложечки соли.

Компоненты для начинки:

• 500 г измельчённых грецких орешков;
• 400-500 г сахара;
• кардамон (по вкусу);
• 200 г сливочного масла (для пропитки слоёв).

Компоненты для медовой поливки:

• 6 столовых ложек мёда;
• 120 мл воды;
• 200 г сахарного песка.

Компоненты для смазывания и украшения:

• желток одного яйца;
• ½ чайной ложечки шафрана;
• 80 мл воды;
• орешки для украшения.

Компоненты для заливки:

• 100 г сливочного масла.

Существуют рецепты пахлавы по-азербайджански и с иными составом и пропорциями. Например, некоторые кулинары рекомендуют вводить в состав начинки молотую гвоздику, мускатный орех или ваниль.

Рецепт приготовления пахлавы азербайджанской

Чтобы приготовить данную восточную сладость в домашних условиях, необходимо чётко следовать рецептуре. При этом всю последовательность действий можно условно разделить на две части: приготовление основных элементов блюда и его «сборка».

Прежде всего готовят шафрановый настой для смазывания. Для этого заливают ароматный порошок кипятком, накрывают блюдцем и дают настояться. Затем переходят к опаре. В 120 мл тёплого молока разводят дрожжи, в ту же ёмкость засыпают сахар и небольшое количество муки. После перемешивания посудину с опарой оставляют на полчаса до тройного увеличения в объёме.

Затем переходят непосредственно к тесту. Растапливают масло, вливают оставшееся молоко, немного остужают. В отдельную ёмкость всыпают просеянную муку (150 г) с солью, после чего в смеси делают «лунку», куда вливают желток, опару и молочно-масляную заготовку. Замешивают тесто.

Медленно всыпают в посудину оставшуюся муку, отслеживая при этом структуру теста. Оно должно получиться достаточно мягким. Если же смесь липнет к ладоням, следует досыпать ещё некоторое количество муки. Ёмкость с готовым тестом затягивают плёнкой и отправляют на 60-минутный «отдых».

Читайте также: Рецепты приготовления чайной медовой коврижки

Теперь можно перейти к начинке. Измельчают в мясорубке ядрышки грецких орехов (их иногда обжаривают в сковороде), всыпают к ним сахарный песок и кардамон. Количество приправы определяют на вкус, но соответствующий аромат должен присутствовать. В отдельной посудине растапливают сливочное масло, необходимое для смазывания слоёв.

Также в отдельной посуде смешивают мёд, сахарный песок и кипячёную воду. Отправляют на медленный огонь и, периодически помешивая, добиваются приготовления медового сиропа. Он нам пригодится для заливки почти готовой сладости.

Рецепт приготовления сладости на этом не заканчивается. Отдохнувшее тесто делят на 14 равных небольших шариков. Четыре колобка соединяют попарно, чтобы получилось 10 мелких и 2 больших шарика. Последние понадобятся для начала и завершения блюда.

Собирание пахлавы начинают с раскатывания одного из больших шаров. Его кладут на промасленную форму, при этом краешки можно оставить свисающими за пределами противня. Поверх распределяют небольшое количество орехово-сахарной начинки.

Потом раскатывают очень тонко небольшой шарик и кладут поверх прослойки. Промазывают растопленным маслом и посыпают начинкой. Повторяют этот шаг со всеми маленькими колобками, стараясь, чтобы орехово-сахарной смеси и масла хватило на все пласты.

Последний слой раскатывают не очень тонко, чтобы он не лопнул в процессе выпекания, а образовал достаточно плотную корку. Покрывают им пахлаву и подгибают краешки вовнутрь, чтобы получилась цельная заготовка. После сладость нарезают небольшими ромбами.

Желток смешивают с шафрановой водой и промазывают этим составом весь верхний слой выпечки. На все ромбы необходимо положить половинку грецкого орешка, после чего блюдо сверху поливают топлёным сливочным маслом. Противень отправляют в духовой шкаф и выпекают 20 минут при 180-градусном режиме.

Как только выпечка зарумянится, её достают и поливают медовым сиропом, стараясь попасть по контуру в каждый ромбик. Выпечку возвращают в духовой шкаф и оставляют там на 10 минут. Ароматная пахлава по-азербайджански готова!

Пахлава - это восточная сладость из многослойного тонкого теста с орехами, пропитанная медовым сиропом. Пахлаву готовят многие народы, однако наибольшую популярность она завоевала в Азербайджане и Турции, где ее принято считать одной из визитных карточек страны.

Первая пахлава была приготовлена еще в 1453 году во дворце султана Фатиха. Уверяют, что его величеству настолько понравилась эта сочная сладость, что он повелел увековечить ее рецепт и готовить при каждом пышном и даже не пышном празднике. Источником сей информации выступает поваренная книга музея османских султанов во дворце Топкапы.

Специально к празднику известный азербайджанский фуд-блогер Иля Мамедова (Dea Nella Cucina) подготовила рецепт сладкого атрибута Новруза, форма которого символизирует звезду, ярко светящую на ночном небе.

Ингредиенты:

250 гр муки + 3 ст.л муки (для опары)
- ½ ч.л сухих дрожжей + ½ ч.л сахара
- 50 гр сливочного масла
- 160 мл молока
- 1 желток
- щепотка соли

Для начинки:

500 гр очищенных и размолотых грецких орехов
- 450 гр сахарного песка
- молотый кардамон (по вкусу)

200 гр топленого масла (для промазывания слоев)
- 100 гр топленого масла (для заливки пахлавы)
- яичный желток + шафрановая настойка (для смазывания поверхности)
- 120 гр меда
- несколько орехов для украшения

Способ приготовления:

1. В первую очередь заливаем щепотку шафрана 80 мл кипятка. Накрываем блюдцем и даем настояться.

2. Готовим опару.
В 125 мл теплого молока (от общего количества) разводим дрожжи. Всыпаем сахар и 3 ст. л. муки. Перемешиваем массу до однородной консистенции. Накрываем посуду с опарой тарелкой и кладем в теплое место на 30-40 минут для увеличения в массе вдвое, а то и втрое.

Растапливаем 50 гр сливочного масла, вливаем к нему оставшиеся 35 мл молока. Остужаем до комнатной температуры.
- Просеиваем в миску для замеса теста 150 гр муки, заправляем щепоткой соли.
- Делаем в муке лунку. Вбиваем желток, затем вливаем опару и топленое масло с молоком. Начинаем замес теста, круговыми движениями собирая муку со стенок посуды.
- Постепенно просеиваем в миску оставшиеся 100 гр муки. Кому-то может понадобиться больше муки, кому-то меньше, однако результат должен быть у всех один - мягкое (!!!) и не прилипающее к рукам тесто.
- Затягиваем миску с тестом пищевой пленкой и отправляем "отдыхать" в теплом месте на 1 час.

4. По истечении часа делим подошедшее тесто на 14 одинаковых маленьких шариков. 4 из них нужно попарно соединить, тем самым в итоге получив 10 маленьких и 2 больших мячиков из теста (2 больших пойдут на самый нижний и верхний слои пахлавы). Накрыть тесто чистым кухонным полотенцем и дать им подойти. 30 минут будет достаточно, чтобы они потом легко и быстро катались.

5. За это время можно заняться и начинкой. Для этого перемалываем в кофемолке очищенные грецкие орехи, всыпаем к ним сахар и молотый кардамон (не жалейте кардамона, начинка должна благоухать им!). Перемешиваем.

Топим сливочное масло, предназначенное для промазывания слоев.

6. Начинаем "открывать" тесто. Берем один большой колобок, тонко (не тоньше, чем остальные слои) раскатываем его и застилаем им смазанную растопленным маслом форму (края могут свисать за пределами формы, в конце мы их подрежем). Сверху распределяем начинку тонким слоем.

Затем раскатываем один из маленьких колобков (тонко-тонко, словно пергамент) и кладем пласт поверх начинки. Промазываем маслом и посыпаем начинкой. Сверху еще один пласт, масло, орехи... пласт, масло и орехи, и так - до победного. Прежде чем застилать форму последним слоем, подравниваем и отрезаем лишние свисающие края.

7. Последний пласт теста раскатываем так же как и первый (не прозрачный, чтобы образовавшаяся в процессе выпечки корочка была грубоватой, твердой), застилаем им форму, и как бы подгибаем его края вовнутрь.

8. Нарезаем пахлаву на традиционную ромбовидную форму.

9. Смешиваем желток с шафрановой настойкой и промазываем смесью поверхность пахлавы. Выкладываем на каждый ромбик половину грецкого ореха, затем разливаем по всей поверхности пахлавы растопленное сливочное масло, предназначенное для заливки.

Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку.

10. Как только пахлава покроется румянцем (приблизительно через 15-20 минут), достаем противень из духовки и поливаем пахлаву медом. Возвращаем противень в духовку всего-то на 5-10 минут.

Наша праздничная сладость готова!