Под общим понятием «мясо» принято считать мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. Но кроме мышечной ткани, в состав мяса входят все разновидности соединительной ткани: кровь, кровеносные сосуды, лимфатические сосуды, лимфатические узлы, нервная ткань. К мясным субпродуктам можно отнести легкие, почки, печень, сердце, рубцы, ножки, язык, мозги, кишки и т.д.

Мясо можно классифицировать:

По виду от животных которое было оно получено (говядина, телятина, свинина, баранина, конина, оленина, мясо кролика, мясо птицы и другие).

По термическому состоянию (парное, остывшее, охлажденное, замороженное):

Парное – это ещё не остывшее мясо животного в течение 3-х часов после разделки туши (его не используют для приготовления пищи, так как оно жесткое, имеет специфичный вкус и запах);

Остывшее – это мясо, с момента разделки которого прошло 3 часа, но не более суток. В срок непроданный продукт подвергается либо охлаждению, либо замораживанию;

Охлажденное – это продукт, хранящийся не более 48 часов. Его охлаждают при температуре 0-4 градуса в холодильных камерах;

Замороженное – это мясо, прошедшее заморозку в морозильных камерах при 30-40 градусах ниже нуля.

По форме отпуска в продаже имеется развесное, фасованное и в виде полуфабрикатов (фарш, заготовки для шашлыка и пр.) мясо:

Развесное мясо продают охлажденным или замороженным;

Фасованное, заготовленное на мясокомбинатах кусками по 500-1000 г мясо и полуфабрикаты, представляющие собой отдельные стандартные порции, преимущественно готовят из охлажденного мяса.

Парное, остывшее, охлаждённое и мороженое мясо

После убоя животного через 2-5 часов наступает посмертное окончание, в результате которого мясо становиться чрезвычайно жестким. Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обусловленных действием ферментов, мясо начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Скорость этого процесса, называющегося созреванием мяса, зависит от температуры окружающего воздуха. При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0 С в течение 8-10 суток, а при 17 С - 3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами.

• Парное мясо, не остывшее и не потерявшее животной теплоты. Такое мясо в пищу не используется, процессы посмертного окончания делают его жестким, грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, при варке такое мясо даёт неароматный бульон.
• Остывшее мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях в течение не менее 6 часов и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания.
• Мороженое мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц у костей не выше -6 С.
• Размороженное - дефростированное, т. е доведённое до температуры в толще мышц у костей до 0 С.

Свежесть и качество продукта можно определить по таким параметрам, как внешний вид, цвет, запах, консистенция.

Внешний вид мяса должен быть сухим, а мясной сок, выделяемый в разрезе – прозрачным.

Запах мяса вообще должен быть натуральным, без примесей и постороннего дурного оттенка.

Для того чтобы проверить консистенцию мяса достаточно надавить на его поверхность, поверхность продукта должна быстро выровняться. Вряд ли продавец допустит, чтобы каждый покупатель трогал мясные продукты руками, а потому делаем это вилочкой или ножом, которые есть у самого продавца. Если уж совсем основательно подходить к выбору, можно попросить промокнуть поверхность мяса салфеткой – если не осталось сильно заметных влажных отпечатков, значит мясо свежее. Также на салфетке не должно оставаться обильных следов крови – признак того, что мясо хорошо обескровлено. Консистенция жира должна быть плотной и не липкой.

Цвет мяса.

Говядина – это мясо крупного рогатого скота от 3х месяцев. Окрас качественной говядины красный, жировых прослоек – белый, кремовый или желтый. Если мясо потемнело, красный оттенок стал ближе к коричневому, почти наверняка оно достаточно долго пролежало, не свежее.

Телятина – это мясо крупного рогатого скота в возрасте от 2х недель до 3х месяцев. Окрас качественной говядины светло-розовый, жировых прослоек – белый. Чем светлее мясо, тем моложе животное.

Свинина – это поросята (1,3-12 кг), подсвинина (12-34 кг) и свинина (после 34 кг убойного веса). Обычно животное до 8-10 месяцев. Окрас свинины – розово-красный, сала – белого или кремового цвета, в любом случае одного и того же цвета по всей толщине. Снова же, чем старше было животное, тем темнее будет мясо. Если существует такая возможность, то желательно осмотреть лимфатические узлы животного: они должны быть светлого цвета, нераспухшими.

Баранина – это мясо молодых кастрированных баранов и негодных для воспроизведения потомства овец (до 1,5 года) или овец не старше 3х лет. Мясо молодого животного имеет светло-красный окрас, жир – белый; мясо старого животного – красно-коричневый цвет, жир – желтый. Продукт имеет специфичный запах, поэтому при приготовлении без заправки специями никак не обойтись.

Хотя, безусловно, не всегда все эти пункты работают: так, например, вряд ли вы сможете почувствовать запах у замороженного мяса, и на внешний вид оно может не показаться вам испорченным, при том что изнутри уже началось разложение. Насколько свежим является такое мясо, можно будет определить только непосредственно при тепловой обработке. Например, варенное испорченное мясо будет иметь запах гнили.

Помимо этого, мясо может продаваться в вакуумных упаковках (что характерно для супермаркетов и других магазинов), и тут, кроме как по цвету, определить качество продукта не представляется возможным, не считая даты фасовки и срока хранения, указанного на упаковке. Если выбираете охлажденное мясо, упакованное в пластиковый поддон и обернутое пленкой, рекомендуется посмотреть, нет ли потеков внутри упаковки – если они есть, мясо оттаяло и пустило мясной сок (вследствие нарушения целостности упаковки или неправильного хранения). Если же вы берете замороженное мясо, обратите внимание на кристаллики льда, если они розовые – это означает, что продукт заморожен повторно.

По данным признакам также можно определить, что продукт испорчен. Так, например, серый окрас может объяснить, что миоглобин, особое вещество, содержащееся в мясе, разрушился при нагревании.

Липкая слизь, появившаяся на поверхности продукта, влажность, мутность – показатель развития бактерий.

Серые и бордово-красные пятна, сгустки крови, пигментация свидетельствуют о плохой вентиляции, неправильном охлаждении продукта, залежке мяса и неправильном хранении.

Рекомендуется внимательно осмотреть жир животного, так как недобропорядочные продавцы могут замачивать продукт в марганцовом растворе, что придает мясу свежий цвет. Марганцовка не оставляет запаха, а жир животного прокрашивается в розовый.

Размытые края любого мяса – признак того, что продукт вымачивали в уксусном растворе.

При малейшем сомнении в доброкачественности мяса его не следует брать для изготовления пищи, так как это может привести к опасным последствиям.

Следует напомнить, что горячепарным мясом считают сырье, полученное непосредственно после убоя скота (температура мяса 38-39 0С) и находящееся в состоянии, предшествующем началу наступления посмертного окоченения.

Горяче-парное сырье имеет ряд весьма существенных преимуществ:

• использование мяса непосредственно после убоя позволяет сократить длительность технологического процесса выработки мясных изделий до 18-26 ч;
• при обвалке туш парное мясо теряет меньше сока, чем охлажденное. Потери его массы снижаются до 2-3 % (при обвалке охлажденных туш потери составляют 8-10 %);
• парное мясо содержит на 50 % больше солерастворимых белков, чем охлажденное, имеет высокий уровень рН и, соответственно, максимальный уровень водосвязывающей и эмульгирующей способности (в частности, ВСС созревшего охлажденного мяса не превышает 85 % от уровня влагоемкости парного);
• это мясо имеет нежную консистенцию, стабильный розовокрасный цвет (вследствие отсутствия окисленных форм миоглобина); нативный коллаген соединительной ткани обладает малой прочностью.
• парное мясо, полученное от здоровых животных, идеально с санитарногигиенических позиций (величина КОЕ = 10); для сравнения: микробное число охлажденного и замороженного мяса составляет, соответственно 103 и 104 клеток, у блочного жилованного мяса - 5 105, у мяса после механической дообвалки - 5 106, у шпика охлажденного или замороженного несоленого 5 104 клеток;
• потери массы при термообработке парного мяса снижаются до 2-3 %, при термообработке охлажденного сырья они составляют 8-10 %.
• по некоторым данным выход вареных колбас, выработанных из парного мяса, почти на 9 % выше по сравнению с продукцией, изготовленной из размороженного сырья.
• производительность труда рабочих при обвалке парных туш в вертикальном положении, по сравнению с их горизонтальной обвалкой на столах, повышается на 10-15 %.
• при использовании парного мяса на 80 % сокращаются холодильные площади и на 60 % снижаются энергозатраты (на охлаждение и хранение).

Основным препятствием для широкого использования горячепарного мяса в производственных условиях является чрезвычайно короткий период, в течение которого сырье сохраняет эти свойства: для свинины - до 3 чс; для говядины, баранины и конины 4-6 ч.

По истечении этого периода интенсифицируются процессы распада гликогена и АТФ и наступает фаза посмертного окоченения. Из-за накопления молочной кислоты, смещения рН мяса в сторону изоэлектрической точки белков, ассоциации актина и миозина снижается растворимость и эмульгирующая способность мышечных белков, падает уровень их водосвязывающей способности и резко возрастает механическая прочность, т.е. свойства мясного сырья принципиально изменяются. Посмертное окоченение при температуре 0-4 0С для свинины наступает к 18-24 ч после убоя, и к 24-48 ч для говядины и баранины.

Температура парного мяса может достигать 38-390С, что с одной стороны требует применения специальных приемов при его технологической обработке в колбасном производстве (быстрое охлаждение, жесткий контроль за температурно-временными параметрами отдельных операций и т.д.), а с другой стороны - наличие столь высоких температур может инициировать развитие окислительных, гидролитических, ферментативных и микробиологических процессов.

Анализируя опыт работы отраслевых предприятий следует, что учитывая возможности производства при работе с горяче-парным мясом можно воспользоваться несколькими способами:

Первый способ - основан на принципе «успеть переработать сырье до наступления периода посмертного окоченения». При этом убой животных, получение парного мяса и его использование в колбасном производстве осуществляют в течение предельно сжатого времени (интервал времени от убоя до обвалки не должен превышать 45-60 мин, а до машинной обработки не более 2 ч. Данный способ требует высокой оперативности и синхронизации работы цеха первичной переработки и колбасного производства. Этот способ наиболее приемлем для предприятий средней и малой мощности.

При переработке парного сырья особое внимание уделяют контролю за его температурой и величиной рН. Температура говядины в толще тазобедренной части через 45-60 мин с момента убоя должна быть не менее 36-38 0С, свинины 35-36 0С. Величину рН в мясе определяют через 45-60 мин после убоя животного и на основании полученных данных его сортируют на NOR, DFD и PSE (табл. 1).

Таблица 1

Обвалку парного мяса можно осуществлять как в горизонтальном, так и в вертикальном положении, однако вертикальная обвалка (крупным куском) - предпочтительнее. Со свиных туш обязательно следует снимать шпик.

При жиловке парного мяса выделяют говядину высшего сорта и свинину (либо крупный кусок) и направляют на изготовление цельномышечных мясных продуктов и колбас высшего сорта, Жилованное односортное парное мясо (температура около 24-26 0С) используют для производства сосисок, сарделек и т.п.

Полученное парное жилованное мясо можно в дальнейшем использовать по нескольким вариантам.

В отдельные отруба либо в крупные куски можно ввести раствор поваренной соли или рассол, содержащий фосфаты.

Введение 2-4 % NaCl в парное мясо:

• способствует ингибированию развития гликолиза, поэтому при последующей выдержке в посоле при температуре 0-2 0С у сырья в течение 9 ч сохраняется достаточно высокий уровень рН;
• препятствует ассоциации актина и миозина, т.е. задерживается развитие процесса посмертного окоченения;
• повышает скорость распада АТФ.

В результате этих биохимических изменении можно проводить технологическую обработку парного мяса в течение 8-10 ч с момента убоя.

Однако, ввиду некоторых технических причин данный способ не получил широкого распространения в производственных условиях.

Второй способ - парное жилованное односортное мясо без предварительной выдержки в посоле можно использовать для выработки колбасных эмульсий несколькими способами:

парное мясо (преимущественно говядину) измельчают на волчке (диаметром отверстий решетки 2-3 мм) при одновременном добавлении соли или переохлажденного (до температуры минус 8-минус 10 0С) рассола с концентрацией соли 15-20 %. При этом количество вводимого рассола составляет 10-15 % к массе сырья. Особое внимание уделяют продолжительности периода от момента убоя животного до момента посола сырья. Оптимальным считают проведение посола парной свинины в течение 1 ч, говядины - в течение 2-3 ч. Полученный соленый фарш охлаждают до температуры не выше 4 0С и используют для производства вареных колбас, сосисок и сарделек.

Хороший результат дает введение до 20-35 % парного мяса в рецептуры эмульгированных мясных изделий, изготавливаемых из замороженного либо размороженного сырья. Для предотвращения возможного перегрева мясной эмульсии в процессе куттерования рекомендуется добавлять соевые белковые препараты, так как большинство из них термостабильны и компенсируют потерю растворимости мышечных белков при повышенных температурах.

Получение эмульсии из парной говядины

Сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, после чего подвергают куттерованию в течение 3-6 мин на малой скорости, последовательно добавляя фосфаты, 2,5 % соли и 40-50 % водо-ледяной смеси к массе сырья. Полученную эмульсию с температурой 14-18 0С выгружают в емкости (толщина слоя не более 15 мм) и выдерживают в течение 12-24 ч при 0-4 0С, затем эмульсию применяют для производства колбасного фарша.

Парное мясо со стабилизированными свойствами

Односортную говядину с температурой 24-26 0С измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм. После ее измельчения температура составляет 22-23 0С. Затем мясо перемешивают в мешалке с добавлением 2,5 % поваренной соли к массе сырья, выгружают в емкости и выдерживают при температуре 2-4 0С в течение 24 ч. В последующем фарш используют при выработке вареных колбасных изделий.

Представленные варианты работы с парным мясом по совокупности технологических, организационных и экономических показателей были наиболее распространены в отрасли в период 70-80-х годов.

Третий способ - основан на увеличении продолжительности периода предшествующему наступлению посмертного окоченения, что достигается, как правило, за счет торможения развития биохимических процессов и, в частности - гликолиза. В результате этого интервал времени нахождения мяса в парном состоянии существенно возрастает. Такой эффект достигается либо введением в горяче-парное мясо поваренной соли (или рассола), фосфатов, либо замораживанием сырья.

При этом реализация данного принципа может осуществляться как на этапе убоя животных, так и на стадии обработки парного мяса. В частности, известен опыт (проф. А.А Васильев) из Восточно-Сибирского государственного технологического университета по подавлению гликолиза и, соответственно задержки наступления периода посмертного окоченения при введении животным (через артерию) в момент закалывания и обескровливания под давлением холодных рассолов с концентрацией NaCl 0,9-1,0 %, либо водных растворов триполифосфатов и их смесей с хлоридом натрия. Количество вводимого рассола составляет 1-3 % к массе туши. Мясо сохраняет свойства парного в течение 6 ч; одновременно протекают процессы охлаждения и посола сырья. Свойства парного мяса можно стабилизировать при введении в него разнообразных холодных рассолов и подвергая его в последующем посолу или замораживанию.

При этом парную жилованную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм, перемешивают с 2,5 % соли и замораживают в емкостях при температуре минус 18- минус 200С. В последующем блочное сырье хранят не более 30 суток, либо используют непосредственно в колбасном производстве.

Крупнокусковое парное сырье массой не более 1 кг с температурой 24-26 0С допускается замораживать без предварительного посола.

Установлено, что после длительного хранения мясо, замороженное в парном состоянии, имеет лучшие показатели водосвязывающей способности, более интенсивный аромат и вкус по сравнению с сырьем, охлажденным перед замораживанием.

Следует иметь в виду, что низкотемпературная обработка парного мяса связана не только с энергоемкостью процесса, но и с высокой вероятностью появления при использовании однофазного замораживания горяче-парной говядины так называемого «холодового сокращения» (холодная контрактация). Это может произойти вследствие совпадения по времени значений двух основных показателей мяса (рН > 6,4, температура

Четвертый способ - предусматривает искусственное ускорение автолитических процессов благодаря применению электростимуляции горяче-парных туш. В результате этого длительность периода посмертного окоченения - приобретение сырьем негативных функционально-технологических свойств существенно сокращается и предотвращается опасность их развития при последующей переработке сырья в условиях колбасного производства.

Сущность электростимуляции заключается в кратковременном воздействии на горяче-парные туши импульсов переменного электрического тока, вследствие чего:

• в значительной степени (в 2-2,5 раза) возрастает скорость распада гликогена и накопление молочной кислоты;
• до нескольких десятков минут сокращается продолжительность периода нахождения туш в состоянии посмертного окоченения;
• интенсифицируются процессы созревания сырья;
• снижается вероятность развития «холодового шока» мышц при последующем охлаждении и замораживании;
• повышается нежность мяса и уровень проницаемости клеточных мембран для посолочных веществ.

В России в 80-е гг. электростимуляцию применяли на Улан-Уденском, Нижне Тагильском, Новосибирском и других мясокомбинатах для обработки мясных туш, предназначенных для замораживания в блоках изготовления копченостей и вареных колбас.

Электростимуляцию осуществляли на отечественных опытных и промышленных установках типа Я-10-ФОЭ, смонтированных на участке обескровливания свиней и крупного рогатого скота, а также после распиловки туш. В первом случае промежуток времени между оглушением животных и проведением электростимуляции не должен превышать 8-10 мин. Во втором - время с момента убоя не более 60 мин.

Анализ публикаций свидетельствует, что в основном применяют три способа электростимуляции туш животных. При первом используют переменный электрический ток 50-60 Гц напряжением 440-550 В, который подают импульсами с длительностью 0,5-2,5 с, перерывы между импульсами - 0,5-1,8 с, а общее количество импульсов - до 25-50.

При втором способе применяют специальные источники высокого напряжения 700-1100 В (частота тока 12-25 Гц) с прямоугольной или синусоидальной формой импульсов. Электростимуляцию осуществляют в течение 2 мин. При стимуляции туш в шкуре для преодоления электрического сопротивления кожного покрова используют ток с напряжением 3600 В.

По третьему способу, который наиболее часто используется, электростимуляцию проводят током с напряжением 45-110 В, с частотой импульсов 14-40 Гц и длительностью обработки 1-10 мин.

Условно электростимуляцию можно разделить на высоковольтную (700-1100 В), средневольтную 380÷500 В и низковольтную (36-110 В).

Широкий диапазон применяемых напряжений объясняется, прежде всего, тем, что электростимуляция проводится на разных стадиях убоя и разделки животных, а также использованием разных частот и форм импульсов, отличием электродов и мест их накладывания.

Низковольтная электростимуляция применяется не позднее 3-5 мин после обездвиживания животного, высоковольтная - после разделки туш.

Как следует из многочисленных публикаций, наилучший результат удается достигнуть при использовании электрического тока напряжением 220-300 В. По некоторым сведениям низковольтная электростимуляция может провоцировать появление мяса с признаками PSE.

Ток высокой частоты при электростимуляции лучше применять в случае увеличенного интервала (до 40-60 мин) между моментом оглушения/закалывания и электрической обработкой, в то время как обработка током низкого напряжения более эффективна только в течение нескольких минут непосредственно после смерти животного. Чем больше интервал времени между моментом убоя и электрообработкой, тем продолжительнее должен быть цикл электростимуляции.

В зарубежной практике (Новая Зеландия, Австралия) при электростимуляции говядины применяют напряжение 40-2000 В со скважностью 0,2-0,6 сек; при этом обеспечивается возможность работы с горяче-парным мясом в колбасном производстве; возможность последующее однофазное замораживание как мяса на кости, так и обваленного мяса; сокращение периода полного биохимического созревания сырья с 10-12 сут до 5-7 сут .

Следует иметь в виду, что парное мясо, также как и сырье ранних стадий автолиза не имеет выраженного аромата, который появляется лишь на 3-4 сут выдержки полутуш при температуре 0÷4 0С и обусловлен образованием продуктов ферментативного распада белков и пептидов (глутаминовая кислота, треонин, серусодержащие аминокислоты), нуклеотидов (инозин, гипоксантин), углеводов (молочная и пировиноградная кислоты), креатина, креатинина и других азотистых экстрактивных веществ.

По этой причине, говоря об использовании парного мяса в колбасном производстве, большинство компетентных отечественных и зарубежных специалистов в основном ориентируются на говядину, являющуюся базовым функционально-технологическим компонентом рецептур, обеспечивающим структурирование получаемой системы, эмульгирование, но не оказывающим существенного влияния на вкусо-ароматические характеристики готовой продукции.

В отношении целесообразности применения горяче-парной свинины при производстве мясных продуктов у технологов нет твердой уверенности по нескольким серьезных причин:

• слишком короткий период (не более 3 ч), в течение которого свинина сохраняет высокие технологические свойства;
• свинина в основном предназначена для производства цельномышечных и реструктурированных (деликатесных) мясных продуктов, для которых характерны специфические вкус, запах и текстура, что может быть достигнуто только за счет естественного развития биохимических процессов в ходе созревания сырья;
• используемая в колбасном производстве свинина, с одной стороны формирует вкусо-ароматические показатели и структурно-механические свойства (пластичность, консистенцию) изделий, с другой стороны свиная жировая ткань является базовым компонентом мясных эмульсий и должна, соответственно, обладать рядом таких необходимых свойств как диспергируемость, определенная температура плавления и др.

Как показывает практика, свинина в горяче-парном состоянии:

• не имеет выраженного запаха и вкуса;
• шпик и внутримышечный жир слишком долго сохраняют живое тепло и поступают на переработку с повышенной температурой;
• жировая ткань парной свинины обладает такими негативными свойствами, как: а) низкая температура плавления; б) высокая сорбционная способность к вносимым в рецептуру пряно-ароматическим веществам (шпик поглощает и инактивирует эфирные масла, в связи с чем, требуется увеличение закладки пряностей на 30-50 % по сравнению с нормой); в) способность к образованию водо-жировых пен, что приводит к интенсивному появлению пористости в колбасных изделиях.
• существенно снижает интенсивность розово-красного цвета у готовых мясных продуктов.

Для Вашего удобства мы подготовили статью в том виде, в котором она публикуется в бумажной версии журнала:

После убоя животного через 2 — 5 часов наступает посмертное окоченение, в результате которого мясо становится чрезвычайно жестким. Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обусловленных действием ферментов, мясо начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Скорость этого процесса, называющегося созреванием мяса, зависит от температуры окружающего воздуха. При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0° в течение 8-10 суток, а при 17°-3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами.

Парное — мясо, не остывшее и не потерявшее животной теплоты. Такое мясо в пищу не используется, процессы посмертного окоченения делают его жестким, грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, при варке такое мясе дает неароматный бульон.

Остывшее — мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественны условиях в течение не менее 6 часов покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания.

Охлажденное — мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры толще мышц у кости от 0 до 4° и покрытое корочкой подсыхания.

Мороженое — мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышцу костей не выше -6°.

Размороженное (дефростированное), т. е, доведенное до температуры в толще мышц у костей до 0°.

При несоблюдении необходимых условия хранения мясо в результате действия микро организмов портится (процесс гниения), Высокая температура, влажный воздух, отсутствие вентиляции, скопление большой массы свежих и теплых частей мяса ведут к быстрому размножению микробов.

При гниении происходит распад белков с выделением газообразных дурно пахнущих продуктов.

Первым признаком гниения мяса служит появление летучих веществ — аммиака и сероводорода. При гниении поверхность мяса делается влажной, липкой, ослизлой, а цвет его становится сначала темным, затем серым или зеленоватым.

Порча может происходить при неправильном хранении мяса (например, если складывать парное или недостаточно остывшее мясо бунтами или навалом), когда затруднено его охлаждение и отсутствует свободная циркуляция воздуха; в этих случаях мясо в толще мышц приобретает неприятный кислый запах иногда становится серо-красным или коричнево-красным, или зеленоватым.

При плохой вентиляции, а также при хранении во влажном и относительно теплом помещении может происходить плесневение мяса. Плесень бывает белого, зеленого и черного цвета. Разные цвета плесени обусловлены разными видами плесневых грибков. Плесени могут развиваться даже при минусовых температурах; рост плесеней приостанавливается при температуре ниже -10°.

Для того чтобы мясо не портилось, обладало всеми своими пищевыми и кулинарными качествами, могло сохранять свежесть и доброкачественность в течение более продолжительного времени, его охлаждают или замораживают.

При охлаждении мяса до температуры 0- 4° процессы распада в нем замедляются. Такое мясо можно хранить в холодильнике при температуре 7° до 3 суток. Рекомендуется, однако, охлажденное мясо хранить при более низких температурах, а именно: от 0 до 1°. Для лучшего вентилирования мясо хранят подвешенным.

Охлажденное мясо — превосходный пищевой продукт, полностью сохранивший все свои качества.

Для длительного предохранения мяса от порчи и разложения его замораживают. При замораживании создаются условия, которые препятствуют развитию жизнедеятельности микроорганизмов.

При хранении в холодильнике мороженое мясо несколько месяцев остается доброкачественным.

Для того чтобы максимально сохранить все качества мяса, его подвергают быстрому замораживанию. Этот способ замораживания наиболее рационален, так как кристаллы льда, образовавшиеся из воды и мясного сока, мелки, не деформируют клеток ткани и не нарушают ее структуры. Мелкие кристаллы более равномерно распределены в мясе. При медленном оттаивании быстрозамороженного мяса вода и мясной сок, образовавшиеся от таяния льда, вновь поглощаются мясом, и оно сохраняет сочность и присущие свежему мясу хороший вкус и аромат.

При медленном замораживании мясной сок и вода образуют крупные кристаллы льда, которые нарушают структуру тканей. При оттаивании деформированные клетки теряют способность вновь поглотить воду и мясной сок, мясо становится дряблым, безвкусным.

Особенно резко снижается качество мяса, если его подвергнуть вторичному замораживанию. Повторное замораживание оттаявшего мяса крайне неблагоприятно отражается не только на кулинарных его качествах, но и на его пищевых достоинствах; такое мясо невкусно, сухо, дрябло и малопитательно.

Не менее важен для полного сохранения в мясе вкуса, аромата, питательности и режим его оттаивания.

Бытует стереотип, что парное мясо самое вкусное. Однако мясо становится лучше, если выдержать ее определенный период времени. Как сыр и вино. Поэтому ч тобы мраморная говядина соответствовала самым высоким требованиям и раскрыла свой оригинальный вкус , она должна пройти процесс вызревания, известный как beef aging .

К примеру, куриному мясу достаточно 1-2 дней вызревания, свинине и баранине — одной недели. С говядиной всё иначе. Её вкус и структура могут улучшаться в течение целого месяца.

Это всё химия

Вызревание мяса происходит за счет ферментов. После убоя туши они запускают биохимические процессы, которые разрушают мышечные волокна. Во время вызревания протеолитические ферменты (кальпаин, катепсин и др.) превращают белки в аминокислоты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические жирные кислоты. В результате мясо размягчается, становится более нежным, вкусным и ароматным.

Свойства мяса изменяются в определенной химической последовательности, и на всех этапах его качественные показатели существенно отличаются.

Что такое «парное мясо»?

Парным считается мясо в течение первых 2-4 часов после убоя животного . Из-за расслабления мышц парное мясо характеризуется мягкой консистенцией, небольшой упругостью и высокой водосвязывающей способностью. Однако вкус и запах парного мяса слабо выражены.

В последующие 48 часов при температуре 0°C происходит резкое ухудшение физических и химических характеристик мяса. Оно меняет вкус, теряет эластичность, с тановится жёстким (даже после варки) и трудно поддаётся механической обработке. При варке дает неароматный бульон и вдобавок плохо усваивается организмом.

Мышечная ткань снова расслабляется и размягчается только спустя 2 суток. Но и в этот момент кулинарные показатели мраморной говядины (нежность, сочность, вкус и запах) далеки от идеальных. Достичь их позволяет следующий этап — созревание мяса.

Метаморфозы или Созревание мяса

За счет дальнейших автолитических процессовй, обусловленных действием ферментов, с мраморной говядиной происходят настоящие метаморфозы. Она начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Мясо становится мягче даже парного, напряжение среза и упругость уменьшаются почти вдвое. Эксперты свидетельствуют о положительных изменениях и других органолептических характеристик. Одним словом, говядина получается превосходной.

Оптимальный срок вызревания мяса зависит от частей туши. Для премиальных отрубов (рибай, миньон, тонкий край) — 21 сутки, а для остальных — 28 суток.

Стоит заметить, что после определенного этапа характеристики мяса перестают меняться, и дальнейшая выдержка становится бессмысленной. И всё же единых критериев оценки степени созревания пока не существует.

Статьи

Что такое парное мясо?

Время радует обилие мясных магазинов и разнообразие предлагаемой продукции. Свинина, баранина и говядина есть на прилавках практически в каждом магазине. Но как отличить именно свежее мясо? Мы предлагаем перед посещением мясного отдела обзавестись простым набором знаний о мясе.

Парное мясо – это еще не остывшее мясо, в таком состоянии оно находится в течение трех часов после забоя. Парное мясо способно связывать воду в наибольших количествах, отличается ярко выраженной окраской и в связи с высоким содержанием в нем кислорода практически не содержит бактерий, поэтому размножение микроорганизмов в нем задерживается при соблюдении условий хранения. Благодаря уникальным свойствам парного мяса из него получают мясные изделия высшего качества .
После разделки мясо выдерживают в прохладном месте, в котором происходит его созревание, после чего мясо обретает приятный вкус и запах и становится мягким в результате биохимических, физико-химических и структурных изменений. В результате созревания получают охлажденное мясо.

Преимущества охлажденного мяса
Охлажденное парное мясо обладает высокими питательными свойствами, имеет пищевую ценность более чем на 40% выше замороженного. В нем сохраняются весь набор полезных веществ, в частности входящие в его состав белки и жиры, минеральные соли, микроэлементы, аминокислоты и комплекс витаминов.
Животные белки – это один из самых важных компонентов рациона человека. Белки, содержащиеся в мясе, используются организмом для создания мышечных волокон, смены и восстановления тканей всех органов и незаменимы в питании человека.
Наиболее полезно употреблять охлажденное мясо в период физических нагрузок или роста: спортсменам, беременным женщинам и детям. Если мясо неоднократно оттаивает и снова замораживается, либо в него добавляются консерванты, то структура белков разрушается, и теряются необходимые человеку аминокислоты, которые есть только в охлажденном мясе. При заморозке эти аминокислоты практически исчезают, что может отразиться на здоровье человека.

В чем разница?
Охлажденное мясо отличить от замороженного достаточно легко: поверхность после разморозки ровная и блестит, а место разруба в парном мясе выпуклое и матовое, консистенция эластичная и плотная. При надавливании на мясо пальцем, поверхность тут же выровняется, если мясо свежее. При однократной заморозке мясо вполне безвредно, но все-таки теряет свои питательные свойства. Именно поэтому стоит приобретать натуральный продукт - парное мясо, чтобы быть уверенным в его качестве.
Пища из свежего охлажденного мяса - залог безопасного и здорового питания!